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菜包子——AIKO的专业做法及配方
关于做法上,有几个小问题,供参考一下哦,是上次上点心班上师傅教的:
1、在做皮胚上,姐姐不敢多揉,担心发不起来,其实不用担心的,而且是应该揉压的,你发觉外面买的包子,组织很致密,很细致,像棉花吗?但自己做的包子组织总是很粗大,里面的洞洞很大,像海面!其实区别就在于有没有经过碾压了!师傅的做法是把揉好的面团放在压面机上反复碾压2~3次,然后再分成细面胚的,这样做出来的包子组织很好。在家里没有压面机,我的做法是把发好的面,用擀面杖擀薄擀成一张长方形,然后卷起来,松弛10分钟左右,再分剂,再包..目的是压出多余的空气..也可以把大面团分成小剂子后,把小剂子反复擀卷几次(像做酥皮那样),然后再包,也可以的!当然了,也没有压面机做出的效果好..
2、貌似姐姐的没有最后醒发哦,包好后可以再醒发一下,我的讲义上写的是醒发1小时,可能太长了,可以根据温度调整下,也可以根据实际,包子比原胚发的大一倍就可以上锅蒸了..
3、姐姐是凉水上锅蒸的,师傅是沸水上锅蒸的。我想姐姐的目的是不让酵母菌菌一次杀死,担心发的不好吧,我妈妈也是这样说的,但师傅的确是让我把水烧沸后再蒸(我打下手,印象深刻点,呵呵..),我想可能是像做面包那样,只要我们做胚的时候发好了,就可以直接蒸了,里面已经有充足的气体。
补充AIKO 的专业做法及配方:(很专业,很值得大家参考啊)
AIKO:
把上课师老师的配方发给姐姐看看吧,顺便补充几点,希望和大家一起寻找到跟好的方法..
发面面团材料:
低筋面粉 1斤(500g)
糖 1.5两(75 g)
泡打粉 1.2~1.5钱(6~7.5 g)
清水 4~4.5两(200~225 g)
依士米(酵母粉)1.2钱(6 g)
猪油(油) 2钱(10 g)
*依士米是英语Yeast的中文译名,即酵母。上课时师傅用的是进口的燕牌。
做法:
1、把面粉和泡打粉拌匀,开窝(开粉墙)。
2、把糖、酵母加入清水中开溶在倒入面粉窝内,搓成面团,直到纯滑(三光),最后加入猪油搓成粉团。
3、把面团开薄(最好用压面机压薄),再卷起。把酵母皮揪成小剂子,包入馅料,造形,放入蒸笼中再醒发1小时,待其发起定形后,沸水上锅蒸10分钟即可。
以下是AIKO 几个和大家一起思考的问题:
1、平时网上都说做饼干用低筋面粉,做中式包点用中筋面粉,做西式面包用高筋面粉。但上课时老师做中式的蒸包都用低筋面粉的,而讲义上的食谱都是低筋面粉。我特意问老师不是应该用中筋面粉吗,但老师说用低筋面粉。我也不知道区别具体在哪里,不过我觉得低筋、低筋都差不多。
2、上课的时候,老师是没有把面团进行第一次发酵的,把揉好的面团直接放压面机反复碾压2~3次,压成一张薄长方体,然后卷起,接着就揪剂,包馅塑形了。但在做成包子胚后会醒发。醒发到足够大后再上炉蒸。但做出的包子很白很大也很细致。
3、根据网上流传的包子做法,结合西式面包(特别是土司)的做法,我觉得我们可以在揉好面团后,先进行第一次发酵,发到2倍大后,再碾压开薄,压出空气,再卷起揪剂,然后包馅,最后再醒发一下再上炉蒸,这样就比较完善了,应该可以做出像土司那样做出那种组织棉密的效果的。呵呵,面包是烤的包子,包子是蒸的面包,原理是一样的吧。
4、我问老师怎么自己在家做的包子没那么白,老师说碾压过做出来的包子会特别白,的确,同样的面粉做包子,我在家做的比较黄,老师做的比较白。
5、我平时很注意各地发面的做法,老师的做法可能是南方的做法,是快捷的方法吧。北方的做法又是不一样的,北方会把面团发很长时间,发到发酸,然后再用食碱来中和,听说这样的包子很好吃,但很难控制,需要很丰富的经验。又有人说用老面来发会比用酵母粉发的好吃,那也不难,只需要在第一次发面后留下一块馒头胚大的面团,留待下次做时加进去,再次次留起一块就可以了。
引用菜谱

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