fendy的厨房

2、貌似姐姐的没有最后醒发哦，包好后可以再醒发一下，我的讲义上写的是醒发1小时，可能太长了，可以根据温度调整下，也可以根据实际，包子比原胚发的大一倍就可以上锅蒸了..

3、姐姐是凉水上锅蒸的，师傅是沸水上锅蒸的。我想姐姐的目的是不让酵母菌菌一次杀死，担心发的不好吧，我妈妈也是这样说的，但师傅的确是让我把水烧沸后再蒸（我打下手，印象深刻点，呵呵..），我想可能是像做面包那样，只要我们做胚的时候发好了，就可以直接蒸了，里面已经有充足的气体。

补充AIKO 的专业做法及配方：（很专业，很值得大家参考啊）

AIKO：

把上课师老师的配方发给姐姐看看吧，顺便补充几点，希望和大家一起寻找到跟好的方法..

发面面团材料：
低筋面粉 1斤（500g）
糖 1.5两（75 g）
泡打粉 1.2~1.5钱（6~7.5 g）
清水 4~4.5两（200~225 g）
依士米（酵母粉）1.2钱（6 g）
猪油（油） 2钱（10 g）
*依士米是英语Yeast的中文译名，即酵母。上课时师傅用的是进口的燕牌。

做法：
1、把面粉和泡打粉拌匀，开窝（开粉墙）。
2、把糖、酵母加入清水中开溶在倒入面粉窝内，搓成面团，直到纯滑（三光），最后加入猪油搓成粉团。
3、把面团开薄（最好用压面机压薄），再卷起。把酵母皮揪成小剂子，包入馅料，造形，放入蒸笼中再醒发1小时，待其发起定形后，沸水上锅蒸10分钟即可。

以下是AIKO 几个和大家一起思考的问题：
1、平时网上都说做饼干用低筋面粉，做中式包点用中筋面粉，做西式面包用高筋面粉。但上课时老师做中式的蒸包都用低筋面粉的，而讲义上的食谱都是低筋面粉。我特意问老师不是应该用中筋面粉吗，但老师说用低筋面粉。我也不知道区别具体在哪里，不过我觉得低筋、低筋都差不多。
2、上课的时候，老师是没有把面团进行第一次发酵的，把揉好的面团直接放压面机反复碾压2~3次，压成一张薄长方体，然后卷起，接着就揪剂，包馅塑形了。但在做成包子胚后会醒发。醒发到足够大后再上炉蒸。但做出的包子很白很大也很细致。
3、根据网上流传的包子做法，结合西式面包（特别是土司）的做法，我觉得我们可以在揉好面团后，先进行第一次发酵，发到2倍大后，再碾压开薄，压出空气，再卷起揪剂，然后包馅，最后再醒发一下再上炉蒸，这样就比较完善了，应该可以做出像土司那样做出那种组织棉密的效果的。呵呵，面包是烤的包子，包子是蒸的面包，原理是一样的吧。
4、我问老师怎么自己在家做的包子没那么白，老师说碾压过做出来的包子会特别白，的确，同样的面粉做包子，我在家做的比较黄，老师做的比较白。
5、我平时很注意各地发面的做法，老师的做法可能是南方的做法，是快捷的方法吧。北方的做法又是不一样的，北方会把面团发很长时间，发到发酸，然后再用食碱来中和，听说这样的包子很好吃，但很难控制，需要很丰富的经验。又有人说用老面来发会比用酵母粉发的好吃，那也不难，只需要在第一次发面后留下一块馒头胚大的面团，留待下次做时加进去，再次次留起一块就可以了。