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佛跳墙 

菜谱ID :1180
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材料2人份

鱼翅(干)200克
鸭肫200克
海参250克
鸽蛋200克
母鸡1000克
香菇(干)100克
猪蹄筋250克
猪肚500克
羊肉(后腿)500克
冬笋500克
鱼唇100克
鱼肚125克
鲍鱼1000克
猪蹄1000克
1300克
肥膘肉95克
火腿150克
干贝25克
75克
小葱90克
桂皮10克
黄酒500克
味精10克
冰糖75克
酱油75克
猪油(炼制)300克

制作步骤:

1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟;

2. 待去其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里;

3. 鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁;

4. 水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜;

5. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆;

6. 鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁;

7. 鸽蛋煮熟,去壳;

8. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚;

9. 猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净;

10. 羊肘500克刮洗干净;

11. 将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起;

12. 猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次,去掉浊味后,切成12块;

13. 将猪肚块下锅中,加汤250毫升烧沸,加黄酒汆一下捞起,汤汁不用;

14. 将水发刺参洗净,每只切为两片;

15. 水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段;

16. 净火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片;

17. 冬笋放沸水锅中汆熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁;

18. 锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起;

19. 随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块;

20. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟;

21. 再拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用;

22. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入;

23. 再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上;

24. 然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗;

25. 装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口;

26. 再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面;

27. 同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

制作要领和提示

1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可;2. 花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹;3. 最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果;4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

其它补充

发布日期:2011-02-19
1. “佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。
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Tsukurepo

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