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干烧明虾 

菜谱ID :1221
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材料2人份

明虾300克
白醋2克
大葱30克
味精1克
10克
江米酒15克
淀粉(蚕豆)13克
料酒10克
香油5克
2克
猪油(炼制)40克
白砂糖5克

制作步骤:

1. 将明虾剪去足须,剪开头部额剑未端和脊背,挑除沙包和黑肠,用清水洗净,切成3 段。

2. 炒锅内放入熟猪油,烧至五六成热,放入明虾,炸到虾壳变红、渗出红油时,倒入碗内。

3. 锅里留少量底油,下入葱花、姜末、酒酿,煸出香味,下明虾,再加料酒、白糖、精盐、胡椒粉和清水200 克。旺火烧开,改用小火烧至汤汁转浓时,再改用旺火,放入味精,用水淀粉勾荧,颠翻几下,淋入醋、香油即成。

制作要领和提示

1. 因有过油炸制过程,需准备猪油400克。2. 厨师烹虾,一如治鱼,略欠火候则不熟,稍过则失脆嫩。明虾上席,肉白如玉,可见火候之间,瞬息万变,若恰到好处,并非易事。勤于实践,方能更上一层楼。

其它补充

发布日期:2011-02-17
1. 干烧明虾,是上海梅龙镇酒家的看家菜,30 年代未就已闻名沪上。当时是该店名厨沈子芳的拿手杰作,嫡传于该店特一级烹调师徐正才。2. 梅龙镇酒家创始于1938 年3 月,原址在威海卫路上,店堂是利用旧石库门房改建的一开间门面,供应肴肉、汤包、偎面等扬州小吃。店老板想起了京剧《游龙戏凤》中明朝正德皇帝私访梅龙镇酒店的传说,就用它作为店名。后来因地处偏僻,生意清淡,连年亏本,将近关店。这时经进步的民主人士吴媚牵头,由文艺界的进步人士李怕龙等出资买下了这爿店,一面继续经营扬帮小吃,同时作为文艺界一些进步人士聚会的场所。后来因房东要讨还这房产,遂于1942 年到南京西路营业,并聘请名厨来店掌灶,从此营养逐渐发展,扬帮菜做出了牌子,酒家的生意越来越好。抗战胜利前一年,酒家女经理吴媚看到日本人败局已定,预计川菜将来在上海可能大为吃香,于是决定增加经营川菜,并聘请川菜名厨来店料理。这样梅龙镇就由“扬”人“川”,“扬”、“川”兼具,既增添了川帮风味,同时又保持了扬帮特色。几十年来,由于该店精心经营,讲究烹调技术,在烹调扬菜方面颇有特点,因而闻名国内外,近几年他们又分别在上海、深圳等地设立多家分店。
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