酥小鲫鱼
菜谱ID :1602
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材料（ 2人份 ）
| 鲫鱼 | 2500克 |
| 肉豆蔻 | 3克 |
| 酱油 | 100克 |
| 花椒 | 3克 |
| 醋 | 100克 |
| 八角 | 3克 |
| 黄酒 | 100克 |
| 姜 | 30克 |
| 白砂糖 | 50克 |
| 小葱 | 100克 |
| 冰糖 | 100克 |
| 糖色 | 20克 |
| 五香粉 | 5克 |
| 桂皮 | 3克 |
| 香油 | 100克 |
| 丁香 | 3克 |
制作步骤：
1. 将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净；
2. 葱白切成长
3.6 厘米的段；
4. 醋、酱油、黄酒放在一起，调成料汁；
5. 砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉；
6. 在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉；
7. 将葱段在鱼上面同样码成菊花形；
8. 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁约400克；
9. 把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨；
10. 煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9 个小时，鱼也就煨好了；
11. 然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）；
12. 吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。
制作要领和提示
1. 鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝环一锅汤”；2. 煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100毫升），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。
其它补充
发布日期：2011-02-24
“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要10个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。
此菜谱分类一览
- 菜系：phvkfTidBbYflsNInK > 烹饪方式：烘焙 烤 熏 > 主要食材：PJysqiAVcfrmakrjue bKbsAHCyQAr HyyJVJtKgflJYCR
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