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酥小鲫鱼 

菜谱ID :1602
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材料2人份

鲫鱼2500克
肉豆蔻3克
酱油100克
花椒3克
100克
八角3克
黄酒100克
30克
白砂糖50克
小葱100克
冰糖100克
糖色20克
五香粉5克
桂皮3克
香油100克
丁香3克

制作步骤:

1. 将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口,取出内脏,用清水灌洗干净;

2. 葱白切成长

3.6 厘米的段;

4. 醋、酱油、黄酒放在一起,调成料汁;

5. 砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角,然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如菊花),撒上五香粉;

6. 在中间再横码一排鱼(遮住小孔),也撒上五香粉;

7. 将葱段在鱼上面同样码成菊花形;

8. 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁约400克;

9. 把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨;

10. 煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需9 个小时,鱼也就煨好了;

11. 然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整);

12. 吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。

制作要领和提示

1. 鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝环一锅汤”;2. 煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约100毫升),至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。

其它补充

发布日期:2011-02-24
“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜,北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间,一般需要10个小时左右。火候做到家,肉、刺全酥,入口酥香鲜美,耐人回味。
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Tsukurepo

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