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玉兔海参 

菜谱ID :1739
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材料2人份

海参(水浸)400克
鸡胸脯肉100克
香菇(鲜)25克
鸡蛋清120克
小白菜150克
肥膘肉25克
鳜鱼50克
小葱15克
15克
淀粉(玉米)15克
5克
味精1克
黄酒20克
鸡油25克
胡椒粉1克
猪油(炼制)25克

制作步骤:

1. 香菇去蒂,洗净,切末;

2. 小白菜心择洗干净;

3. 葱姜洗净,葱打结,姜切片;

4. 水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用;

5. 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥;

6. 肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心;

7. 海参酿上三鲜馅心;

8. 鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊;

9. 取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出;

10. 同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围;

11. 小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参;

12. 锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。

制作要领和提示

1. 蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成;2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。

其它补充

发布日期:2011-02-22
淮北阜阳地区盛行养兔,特别喜爱长毛兔,厨师仿其兔形制菜,受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔,它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。
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Tsukurepo

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