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戚风蛋糕 成功的细节、做法和流程 

菜谱ID :471939
制作时间:90分钟
菜谱图片
【烘焙基础】——戚风蛋糕成功的细节,做法和流程 学烘焙,都会学习戚风蛋糕,初次尝试,成功的不多,我最早几年做戚风都不是很好,现在想起来,最关键的原因应该是烘焙时间和温度把握不好,而不是蛋白打得不够好。 最近这一年,我都不知道做了多少戚风蛋糕。都是给天天小朋友吃的,每周至少烤一个。烤6寸的蛋糕,切成6块盒子装好,放冰箱3天内消灭。尝试过香橙、香草、可可、芝士等很多口味的戚风,也体验过高温、低温等很多不同的温度、配方及做法流程,下面的方子我用的最多,是很久之前贝太论坛一位叫做cmldd的姐妹分享的。有不少姐妹刚开始烘焙都在问我关于戚风成功需要注意的细节,我详细写写,都是学cmldd的,整理好给大家参考。 因为是给小朋友吃的,所以我的蛋糕都烤的比较柔和,边和皮都不会太焦黄,这样宝宝就可以连皮一起吃了。如果各位自己吃,可以把温度适当调高5度,这样皮会香一些,不过,烤箱的温度本来都不是很相同,所以还是大家根据自己的情况来,摸索一两次就知道了。 这次做的是6寸戚风蛋糕模的方子,8寸翻倍

材料3人份

鸡蛋3个
砂糖30g
色拉油(调和油)30g
低粉45g
橙汁或鲜奶40ml

制作步骤:

1.材料:鸡蛋3个(大概170g),砂糖30g,色拉油(调和油)30g,低粉45g,橙汁或鲜奶40ml。

2.先将橙汁(或鲜奶等)与色拉油混合搅拌。为了让宝宝喜欢,我加了2g香草精油。

3.还可以根据自己喜好加入浓缩咖啡或者其他精油等。也可在加面粉的步骤加入可可粉抹茶粉等。

4.将混合液搅成看不到油星的半透明乳液,大概需要搅拌一分钟左右。没有特别需要留意的手法。

5.这时筛入低筋面粉,用刮刀轻轻的把面粉压进油乳液里,是用的翻拌的手法,即用刮刀从底部往上翻,然后再压下去。

6.把面粉彻底和油乳液混合均匀,小球球要压散。这里不可以大力搅拌,免得面粉起筋,大概1分钟左右。

7.原方子的糖量是40g,我减掉了10g,蛋糕不是很甜,给宝宝吃合适些。

8.接下来加入3个蛋黄。

9.还是用翻拌的手法,将蛋黄与面粉糊混合到光滑无颗粒状态。仍然不可以大力搅拌,避免面粉出筋,大概需要半分钟至1分钟。

10.开始打发蛋白,打蛋器先低速打发1分钟左右,加入30g砂糖和2g塔塔粉(可用几滴白醋或柠檬代替)

11.加入2g生粉(帮助蛋白稳定,可不加),调快打蛋器到最大速,普通电动打蛋器需要打发10分钟以上

12.把打蛋器倒过来,打蛋头尖端的蛋白尖不会弯曲即可,如图,这是最好的参考标准,蛋白打到这样硬性发泡的程度,蛋糕才能够发的好。

13.取1/3的蛋白加到蛋黄糊里,仍然用轻轻翻拌的手法,由底部往上翻盖的搅拌手势,将蛋黄糊和蛋白混合,大概半分钟左右。

14.再把混合好的蛋白蛋黄糊与剩下的2/3蛋白用翻拌的手法轻轻混合。大概花1-2分钟。

15.将混好的蛋糕糊倒入蛋糕模内,之后提起蛋糕模离台面3-4cm的距离放手,让其自由落下。

16.这样震动2-3次蛋糕模,让蛋糕糊里面的气体拍出来,同时可以震平蛋糕表面。

17.放入160度预热5分钟的烤箱从底往上数第二层。160上下管加热50-60分钟,烤到30分钟的时候打开烤箱

18.放一片锡纸到蛋糕上面,搭上去就行了,可以避免烤糊表面和开裂,马上关上烤箱。烤箱温度各有不同,所以留意不要烤糊或者没烤熟。

19.用牙签插进去取出来,没有面糊也不一定是烤好了,仍可能会有出炉后塌陷或者蛋糕底层很实的情况。

20.保险做法是,如果表面没有糊,就烤到60分钟,我个人意见。

21.烤好后,取出烤箱再摔2-3次蛋糕模,目的是让蛋糕不容易回缩,然后倒扣在烤网上,烤网最好是悬空架在容器上的。

22.待温热之后再脱模即可。 这样做的蛋糕非常蓬松不回缩。

23.

24.

25.再贴一个这周的“伪”贝印戚风,因为不是贝印模,只是我在普通的戚风蛋糕模内加了一个烟囱轴,就可以做贝印戚风蛋糕了,嘿嘿。

26.就是上面这个贝印戚风蛋糕轴(烟囱轴)

27.用上面方子做的蛋糕糊,因为加了轴,所以应该减少1/3量

28.这个我没有减量,蛋糕冒出来很多,容易裂开

29.倒扣冷却后再脱模,用小薄刀来帮助脱模

30.吼吼~~~~天天的小肥手直接抓着吃

31.这是倒扣过来的,所以可以看看蛋糕底部的组织,也是非常松软蓬松的。

制作要领和提示

成功做戚风关键的几点提示: 1、蛋白打发的程度很重要,不是蛋白里面插勺子,勺子不倒就表示蛋白打好了,最好的判断办法就是把打蛋器倒过来打蛋头朝上,上面的蛋白尖尖不会弯曲,或者最尖端有小点点弯曲才算可以,一般最常用的打蛋器要打发10分钟以上。鸡蛋最好是刚从冰箱拿出来的那种,容易打发些,另外关于打发蛋白的时候分三次加砂糖的说法,可以不执行,我一直都是偷懒一次性加入的,对打发效果的影响不大。 2、很多人用170-180的温度35分钟左右烤蛋糕,这样的蛋糕容易表面和边上焦黄了,里面还没烤好,而且蛋糕皮很厚。取出来就容易导致蛋糕回缩,底部的蛋糕象馒头一样还没发起来。所以用160度的温度50-60分钟左右的时间烤蛋糕我觉得合适些,但是这跟每个人烤箱的温度有关,可以第一次先用165度烤60分钟试试看,烤到30分钟的时候要放一张锡纸到蛋糕上,轻轻搭上去就好,不要包住,不要密封。可以有效避免表面烤糊,还有表面开裂。我的烤箱,160烤60分钟,在30分钟的时候盖锡纸,蛋糕烤出来非常幼嫩,表面和边上的颜色都不深,适合小朋友吃。 第3、4、5点提示请看下面补充。

其它补充

发布日期:2011-06-30
4、不要用插牙签然后取出来看上面有没有面糊的办法来判断蛋糕有没有烤好,这只能判断蛋糕有没有烤熟。实际上有可能牙签上没有面糊,但蛋糕只是熟了,却还没有烤到火候,底部的面糊只刚刚熟,却还没蓬松发起来,这种情况下出炉的蛋糕会回缩很厉害,蛋糕底下部分象馒头一样比较结实。我前几年的蛋糕经常出现这个问题,那时候喜欢高温短时间烘焙,插根牙签进去,拔出来,看看没面糊就算是好了。结果出炉一会就会中间下榻,底部结实。我的馊主意是:不要去判断蛋糕熟没熟,就定好165度烤60分钟(或50分钟,烤箱温度不同,要留意别烤糊了),反正肯定会熟,而且这么长时间应该都会蓬松,只要不糊就行。 5、蛋糕可能会表面开裂,但是如果不下榻,不回缩,很蓬松,即使表面开裂也不算什么,也是很成功的,不用太追求完美了:)我经常这么安慰自己,因为也会有开裂的时候。
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学会这个菜谱的制作过程了吗?菜肴就是你看了当前菜谱后自己学习做出来的类似的菜。也许你的菜肴可以青出于蓝哦![×]
Tsukurepo

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