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好吃不腻的台湾特产凤梨酥 

菜谱ID :477134
制作时间:60分钟
菜谱图片
看了凤梨酥的制作介绍摩拳擦掌的试了一试,一试之下,太美味,一周内我烤了两次,吼吼。第一次是跟着原方子用麦芽糖做的馅,第二次麦芽糖用完了,就用了糖桂花,发现糖桂花的味道会更好,总之,我非常爱吃。 详细做法如下,看上去复杂,但是都不难,关键是很好吃,有动力去做这些麻烦的事儿呀,卡卡。

材料3人份

冬瓜1000g
菠萝(凤梨)1个
细砂糖40g
麦芽糖或糖桂花60g
低筋面粉90g
奶粉35g
牛油70g
全蛋液25g
糖粉20g
1g

制作步骤:

1.凤梨馅材料:冬瓜1000g,菠萝(凤梨)1个,细砂糖40g,麦芽糖或糖桂花60g(如果菠萝不够甜,需60g砂糖)

2.冬瓜切片,放进锅中用开水煮10分钟,至透明。

3.煮冬瓜的过程,可以处理菠萝,菠萝切5mm见方的小粒粒。

4.菠萝粒用纱布包好,用力挤出菠萝汁,用容器装好汁水,后面有用。

5.一定要用力的挤干,挤不出菠萝汁为止。

6.把挤干的菠萝粒放在菜板上用菜刀(可用刀背)剁成均匀菠萝细蓉,最好不要用搅拌器搅拌,不然口感容易发柴。

7.把煮好的冬瓜捞起来,泡在冷水中,待冷却。

8.同样用纱布包好,用力的挤干水分,一定要冬瓜冷却后再挤,免得烫手。挤出的冬瓜汁丢弃不用。

9.同样用菜刀把冬瓜剁成冬瓜细蓉待用。

10.锅中倒入之前挤出的菠萝汁,还有砂糖和麦芽糖或者糖桂花,一起加热至糖溶化。

11.倒入菠萝蓉和冬瓜蓉

12.中小火慢慢的熬煮,不要离开,免得烧糊。

13.慢慢的熬煮,直到汤汁收干,馅料颜色变深边成金黄色,并且很粘稠,没有太多蒸气出来,这时可以关火放冷。

14.装好待用。

15.酥皮材料:低筋面粉90g,奶粉35g,牛油70g,全蛋液25g左右,糖粉20g,盐1g。

16.把牛油室温放置软化,加入糖和盐一起软化。

17.我比较懒,通常是临时从冰箱取出黄油,用微波炉的解冻功能叮1分钟,如果有溶化成液态,就冰箱冷冻3-5分钟稍微凝固即可。

18.电动打蛋器打发到牛油体积膨胀并变成乳白色,仅有淡淡的黄,大概1-2分钟。要用深容器打发,免得牛油飞溅。

19.加入10g鸡蛋,打发至完全混合,之后再加15g鸡蛋液打发至混合。其实这些步骤和做曲奇差不多的。

20.在牛油中筛入低粉和奶粉,慢慢的翻拌均匀,不要搅拌,免得面粉起筋。

21.拌好的酥皮面团均匀分成15g的小团,同样的把凤梨馅也分成25g小团待用,以凤梨馅为准搭配同样数量的酥皮小团,通常酥皮有多

22.用酥皮包住凤梨馅,包馅的手法见后面附的图。包好的凤梨酥生胚搓成适合的形状。

23.比如这个梅花模,就最好是竖状的圆柱体,放在包了锡纸的烤盘上,然后再把模套进去。

24.慢慢的用手把生胚边压边推填满凤梨模。建议把酥皮稍微厚一些的面朝上,这样压和推的时候,不容易把皮弄薄破馅出来。

25.我的烤盘忽然找不到了,后来用了方形蛋糕模底和土司模的盖子包了锡纸代替烤盘。我很节省很环保,锡纸都是烤蛋糕时用过留着的。

26.全部压好了,摆好。酥皮还剩一些,做成小曲奇饼,一起烤,就是甜味少了些,味道和曲奇一样。

27.烤箱175度预热5-10分钟,烤盘放入烤箱中层,继续175度上下火烘焙15-20分钟即可,要留意观察,不要烤糊了。

28.烤的时候,看看模底的牛油都溢出来了。

29.因为凤梨酥烤的时候容易蓬松变形,所以每一个都要用模套着一起烤,棱角和形状才会好。

30.烤好的凤梨酥放凉脱模后放入保鲜盒密封,放冰箱冷藏一晚,口味更佳。用酥皮包馅的时候,手法如下:

31.将酥皮面团分成15g一个的小团

32.馅料分成25g的小份

33.将酥皮小团放在手里揉成小圆球

34.按扁后放在掌心中,面皮上放上称量好的馅料

35.用拇指和食指做成一个半圆,放在面皮下面,将面皮边缘向上托起,慢慢收紧拇指和食指之间的空隙

36.另一只手的手指沿面皮边缘向上轻轻推酥皮,使酥皮慢慢向上延展

37.将酥皮在馅料顶端封口,检查表皮有无露陷的地方,将周围的酥皮轻轻推过来盖住裸露的馅料。

38.这是第二次烤的,用米奇和天使还有雪人凤梨模做的,每个的生胚分量都减少了1/3,很好看,也小巧。

39.

40.

41.好看又好吃啊!觉得心形和梅花形状的最好看,也好压。

42.

43.第二批做的难度大,主要是不好压,但更好看了。对待这种线条曲折的模,我是先做好差不多的形状,并且要高一些,然后套模上去再压

44.

45.

制作要领和提示

我用的是砂糖,后来发现应该用糖粉,一定要糖粉才行,酥皮中才会没有砂糖颗粒。 包凤梨酥的手法与包广式月饼的手法有些相似,由于酥皮的延展性很强,因此熟练后可以将皮做得很薄! 书上说,如果技术好,馅和皮的比例可以调整为4:1,可是,就这个25:15,我都觉得馅多了,因为放了冰箱冷藏后的皮回潮后,软软的香香的也很好吃。

其它补充

发布日期:2011-07-09
真的好美味好美味~~~咔咔。 水牛同学很爱吃,还特地去帮我买了徐福记的凤梨酥来给我对照,不过徐福记的馅太少了,酥皮很厚很厚,而且添加剂差不多十样,我来贴一贴,对照一下自己做的好处——乳化剂、膨松剂、食用香料、酸度调节剂、水分保持剂、山梨酸钾、柠檬黄、抗氧化剂、氢化植物油............哈哈,水牛同学的专业和这些食品添加剂有点点联系,他说其实这些的用量在允许范围内还是没有什么问题的,可是............自己做的零添加,材料货真价实,味道更好。
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学会这个菜谱的制作过程了吗?菜肴就是你看了当前菜谱后自己学习做出来的类似的菜。也许你的菜肴可以青出于蓝哦![×]
Tsukurepo

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