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面包中种发酵全过程——冰箱里的十七个小时 

菜谱ID :663279
制作时间:20分钟
菜谱图片
最近被中种搞的有点头昏脑胀,爱和自由 的中种一般是采用的室温4小时左右的发酵,网上多数是说放到冰箱里隔夜发酵,我也是找了好多的资料在一个叫 浣花女儿 写的帖子里看到一篇完整的17小时发酵过程。虽然制作中种的方法不一样,自由姐说最后是殊途同归的。 最近圈子里面很多MM都说自己败在发酵上面,发酵真的就有那么难吗?我从第一次开始做面包还没有在发酵上面发现有什么困难,估计是第一次接触发酵通过做馒头上找到了经验吧!我没有大张旗鼓的用什么电热毯包被子、还在哪里放水等等的麻烦的方法经行过实验,下面会告诉你们一个我在冬日里发酵时采用的小秘密! 言归正传“十七小時中種”里来吧!发酵的方法有三种:一种是直接发酵,另一种就是我们的中种发酵,还有一种是汤种发酵。 一. 直接发酵就是将所有材料混合成面团,在同一时间完成基本发酵(第一次发酵),接着依需完成面团的分割、滚圆、整形直至烘烤。这是制作面包最快速的方法。 二. 中种发酵就是将材料分成两部分,其中一部分先做成面团经行长时间发酵(常温3-4小时,冷藏17小时以上、最多不能超过72小时),将发酵完的面团与剩余的材料混合搅拌成主面团。延续发酵一小会,之后于普通面包步骤相同。 三. 汤种法就是利用淀粉糊化的原理与方式,让面团中的含水量增加,制作出来的面包呈现软绵的效果。汤中面团需经过长时间的冷藏熟成,直至水分完全吸收成干爽的面团,在与其它材料混合成面团。

材料2人份

面粉适量
黄油适量

制作步骤:

1.中种面团的制作: 先将干酵母溶解在水裡,与其他中种材料一起混合,揉成面团,这里不强调很光滑,只要成团就可以

2.取一個食品袋,将中种面团放入袋中,排出空气,扎紧袋口,袋子里要留出给面团膨胀的空间

3.在0~5℃的环境里冷藏发酵17小時。 取出中种不需要回温,直接撕碎了用。内部组织见下图,像一丝一丝的面包体。

4.17小时后制作主面团:

5.先将除黄油外的主面团混合。

6.一点点加入中种成为光滑面团。

7.揉到扩展阶段。

8.加入软化的黄油。

9.分两三次加入。

10.一直揉到能拉出透明薄膜充分扩展阶段。揉面最好控制在15~30分钟,否则已开始发酵。

11.面团放到料理盆里,盖上保鲜膜,延续发酵。(如果是冬天发酵也同样简单,在大蒸锅里烧半锅水,40-50度的温度(千万不能低于或者超过这个温度)。

12.在锅里架个蒸屉,把要发酵的面团装到不锈钢盆里或者碗里,不要让水接触到你放面团的碗保持距离,想要1.5倍基本在半个小时左右、2倍1个小时就可以了。我觉得方便的很呢,这个方法可以用来发所有的面团。)

13.延续发酵25~30分钟。手指沾干面粉慢慢插入面团检查,洞不回缩即可。

14.取出分割、滚圆、用保鲜膜包好静置15分钟。整形完毕放到温暖潮湿处发酵至原体积的1.5倍,大约发酵40分钟。(如果是冬日,蒸锅肯定是放不下烤盘的,这个时候可以使用烤箱经行最后发酵,并同时在烤箱里放一盘开水)完成最后发酵工作。

制作要领和提示

灰灰提示:

温度是0~5度,不能结冰,也不要超過5度。时间是大于等于17小時,最少17小時,最多不超過72小時。
发酵后的中种的大小是發酵前的1.2~1.5倍。中种没有糖,就是为了抑制发酵,糖是加速发酵的。所以发的太厲害一定不合適。这样的面团体积膨胀得不大,但是内部不僵發得很細膩。
中种取出不需回温,直接撕碎了用。

其它补充

发布日期:2012-02-08
这只是我个人的发酵经验,希望对新手以及初学者有帮助,如果有高手见了这篇博客有不正确的地方还望请指点。
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学会这个菜谱的制作过程了吗?菜肴就是你看了当前菜谱后自己学习做出来的类似的菜。也许你的菜肴可以青出于蓝哦![×]
Tsukurepo

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