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【个性蛋糕卷...】——手绘蛋糕卷 

菜谱ID :757596
制作时间:40分钟
菜谱图片
这个蛋糕卷是为了赶课程,临时做的,因为它的手绘名字很个性化,送人什么的都非常特别,所以我觉得作为礼物是个好选择,太有心意了。我写的是“lovely tiantian”字串太长,所以字体较小,线条就会细,出来不是很明显,一般控制在10个字符会好些。

材料2人份

蛋白4个
蛋黄3个
砂糖75g
60ml
沙拉油40ml
香草精油2滴
低粉75g
可可粉10g
栗粉5g
淡奶油150g

制作步骤:

1.蛋糕卷材料(长帝25自带烤盘):蛋白3个、蛋黄3个、砂糖60g、水60ml、沙拉油40ml、香草精油2滴、低粉70g、可可粉10g。 手绘字体材料:蛋白1个、低粉5g、栗粉5g。

2.打蛋盘里加入3个蛋黄,30g砂糖电动打蛋器打到稍微有点泛白(半分钟左右),再加入水、色拉油、香草精油混合,再加入低筋面粉继续用打蛋器搅拌至面粉出现黏性。这里搅拌会让低粉出筋,蛋糕卷的时候有点韧性才不裂开。

3.油纸稍微裁剪一下,可以平铺在烤盘里,且四周对角线位置斜剪一刀,这样可以让烤盘四周的油纸围得服帖些。把要手绘的文字或图案直接画在油纸背面。

4.制作手绘字体面糊:取之前已经搅拌好的低粉蛋黄面糊20g左右,放入小碗内,再加入5g低粉,搅拌均匀。

5.取1个蛋白,加入5g栗粉一起用电动打蛋器打到硬性发泡,然后取2/3打发好的蛋白和小碗里的面糊轻轻翻拌均匀。

6.用巴掌大的油纸折一个小挤花嘴,把手绘字体面糊装入油纸里,尾巴折起来,尖端剪个小小的口,大概1-2mm。

7.之后直接在反过来的烤盘油纸上描出已经写好的字。建议把字体写大点粗一点,我写的线条小了点,脱油纸时候粘走了一些。用笔写的墨水面是贴着烤盘的,上面手绘面糊的一面是干净的。放入170度预热好的烤箱烘焙1分钟左右,变干待用。

8.打发蛋糕卷的3个蛋白(加剩余的30g砂糖一起),到硬性发泡,分两次加入之前准备好的蛋糕卷面糊翻拌均匀。可以把做手绘字体糊剩余的1/3蛋白也加进来翻拌。

9.之后把面糊倒入烤盘内。烤好的手绘字体表面是干的,不会被蛋糕糊冲走变形。

10.用刮刀均匀的把面糊摊开到烤盘的四周,抹平表面,并摔一摔,让气泡出来。

11.放入已170度预热好的烤箱中层烘烤15分钟。

12.烤好出炉后马上倒扣,并小心撕掉油纸,露出手绘层。字体线条太密太细,不是很好看,尽量10字母以内。

13.之后又要盖回去,保证蛋糕卷不会干裂。

14.然后准备打发淡奶油150g,加15g砂糖,打到8成发。

15.蛋糕卷翻背面,每隔2cm浅浅的横拉一刀,在上面刷一层糖水,因为这类蛋糕低粉经过搅拌出了一些筋度,口感有点硬,刷一层糖水后,会柔软很多。(糖水就是平时习惯的糖水甜度即可,可以加几滴酒或者果汁)。

16.然后平抹上打发好的淡奶油。抹奶油之前,蛋糕片两头都要朝外斜斜的切掉一条边,卷的时候比较首尾好看些,另外奶油要在蛋糕片尾部留2cm不抹。

17.铺上水果,这个季节猕猴桃不好吃,我用砂糖腌制了一下的,稍微好些。

18.将就着这张油纸卷起来(换新油纸会漂亮点,但是咱们要环保),放冰箱冷藏一晚,第二天吃之前切掉两头好看些,或用透明的包装袋包起来绑上丝带送朋友,很有心意。淡奶油夹心还是硬度不够,吃的时候有点稀,实在不行就换鲜奶油吧。

19.

20.

制作要领和提示

客观来说,这个卷的确一点开裂的风险也没有,比较有筋性,但是口感比容易开裂的配方会差点,没那种那么松软,如果让我二者选择,我会选择开裂的那种,比较实在哈,吃比看重要........所以这个手绘蛋糕卷的课程我会在配方上做点修改试验,又要非常非常的松软,又要不裂,还要有漂亮手绘花纹。

最近几天都在做试验,试半小时烤戚风蛋糕,因为课程都控制在2小时,所以半小时烤出蛋糕并倒扣冷却,1小时内完成这些步骤,接下来的时间才可以更多的做裱花和装饰等。

试了文怡的半小时方子,半小时就能香喷喷的出炉,是口感有点干硬(其实是很苛刻的说法,只是我常吃烤一小时方子的戚风,很湿润松软,有了对比)。但是把我常用的戚风方子调高温度缩短时间,就会开花厉害,像是烤梳乎厘一样。发得很高很快,但是会开裂(因为这个方子严控面粉的出筋,微粒之前没有延展性,没有弹性和张力,所以很容易裂开,但是也因为没有张力,才最松软)。我的方子缩短了半小时口感还是那么好却开裂好厉害,纠结啊,到底该做这种最好口感的会开裂的蛋糕,还是要那些不开裂却口感远达不到这个的呢。继续试验吧,做30钟最好吃的蛋糕,估计蛋白打到9成就行,湿性发泡试试看。

我觉得我已经过了追求不塌、不裂、不收腰、不回缩、不果冻的戚风蛋糕的境界,有点返璞归真,只要不果冻不塌陷,其他都能接受,最主要是:一定要好吃,口感一定要松软,这才是美食的基础所在。当然,内外兼修更好。最近店里的蛋糕师做了我从来没做过的海绵蛋糕,这真比半小时高温戚风蛋糕口感更差,很硬(我比较挑,其实和鸡蛋糕硬度差不多),做裱花蛋糕支撑到是不错的,只是,吃更重要,所以我仍旧坚持戚风蛋糕走天下的原则,基础蛋糕好吃了,以此为胚的芝士蛋糕、裱花蛋糕等才更完美。

同样的这个蛋糕卷我觉得虽好看了,口感却不完美,换个卷松软点的方子就行。

其它补充

发布日期:2012-06-24
还剩下一点打发好的淡奶油,可以拿小点弄到多出的一个蛋黄里,加点点水熬成蛋黄酱,搅拌和所有剩余淡奶油搅拌均匀浇在用小碗装好的蛋糕卷边角料上,放冰箱冷冻成雪糕吃。味道粉八错。 其实手绘名字只是这种手绘蛋糕卷其中的一个应用,还可以画很多花纹、还能做长颈鹿的花纹、斑马花纹、还有圣诞花环、各种花边、各种小图案.........应用实在太广泛,等我以后多贴点出来。
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Tsukurepo

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